Jak zavařit sladkou chilli omáčku? Recept do sklenic, který vydrží

Sladká chilli omáčka je sladkokyselá, pálivá a hodí se skoro ke všemu. Doma se dělá z červené papriky, chilli, česneku, cukru a octa. Na rozdíl od marmelády ale nejde o ovoce: paprika i česnek jsou nízkokyselá zelenina. Omáčka do spíže proto vydrží jen tehdy, když v ní je dost octa. Recept proto stojí na pevném poměru octa k zelenině a omáčku nezahušťuje škrobem.

Proč na množství octa záleží

Kyselost potravin se měří hodnotou pH. Pod pH 4,6 nemohou spory bakterií, které tvoří botulotoxin, růst. Paprika má pH kolem 5 a česnek kolem 5,8, tedy nad hranicí. Bezpečnou je dělá až ocet.

Cukr na tom nic nezmění. Omáčka může být hodně sladká, a přesto málo kyselá. Proto se v receptu nesmí ubírat ocet ani přidávat zelenina navíc. Chuť se ladí cukrem a solí, kyselost zůstává.

Spoustu receptů najdete s decilitrem octa na kilo či dvě papriky. Pro omáčku do lednice to stačí, pro sklenice do spíže ne. Více o riziku píšeme v článku Botulotoxin v zavařeninách.

Poměr octa na kilo zeleniny

Na 1 kg očištěné zeleniny (paprika, chilli i česnek dohromady) počítejte:

• 310 ml 8% kvasného octa
• 190 ml vody

Když máte ocet 5%, dejte 500 ml octa a žádnou vodu. Kyseliny je pak stejně. Ocet s neuvedenou kyselostí nepoužívejte, nevíte, kolik kyseliny v něm je.

Zeleninu važte až očištěnou, bez jadřinců a stopek. Česneku nedávejte víc než v receptu, i on je nízkokyselý.

Recept na sladkou chilli omáčku

Suroviny:

• 800 g červené kapie (váha očištěné)
• 150 g čerstvých chilli papriček
• 50 g česneku (asi 10 stroužků)
• 310 ml 8% kvasného octa
• 190 ml vody
• 400 g cukru
• 1 lžička soli

Postup:

1. Kapie a chilli omyjte, zbavte stopek a jadřinců. Kdo chce omáčku pálivější, nechá u chilli semínka. Česnek oloupejte.
2. Vše zvažte, ať máte dohromady 1 kg, a rozmixujte nahrubo. Kousky papriky v omáčce vypadají hezky.
3. V nerezovém hrnci smíchejte zeleninu s octem, vodou, cukrem a solí.
4. Přiveďte k varu a vařte za občasného míchání 20–30 minut, dokud omáčka nezhoustne. Nad hrnec se nesklánějte, páry jsou ostré.
5. Ochutnejte a dosolte nebo doslaďte. Ocet neubírejte.
6. Horkou omáčku nalijte do čistých sklenic 6 mm pod okraj, otřete hrdla a zavíčkujte.
7. Zavařte podle návodu níže.

Omáčka po vychladnutí ještě zhoustne. Když je pro vás řídká, příště ji vařte o pár minut déle.

Proč ne škrob

Většina receptů omáčku na konci zahustí bramborovým nebo kukuřičným škrobem. Na podání to funguje, do sklenic na zavaření ne. Zahuštěná omáčka vede teplo hůř, střed sklenice se při zavařování neprohřeje tak jako u řídké a čas zavaření pak nestačí. Proto se omáčky do sklenic zahušťují jen svařením. Kdo chce omáčku hustou jako z obchodu, může ji zahustit škrobem až po otevření, při ohřátí v kastrůlku.

Jak omáčku zavařit

1. Sklenice (nejlépe 0,2–0,25 l, maximálně 0,5 l) naplňte horkou omáčkou a zavíčkujte.
2. Postavte je do hrnce na utěrku a zalijte vodou tak, aby byly ponořené.
3. Vodu přiveďte k varu a sklenice nechte ve vroucí vodě 15 minut.
4. Vytáhněte je, neotáčejte a nechte v klidu vychladnout. Víčko se propadne dovnitř.

Starší recepty zavařují omáčku při 80 °C nebo ji jen nalijí horkou a otočí. U omáčky s dostatkem octa to často projde, jenže kyselost doma bez pH-metru neověříte. Var je pojistka.

Trvanlivost

Zavařená omáčka vydrží v chladu a tmě rok. Otevřenou sklenici dejte do lednice a spotřebujte do měsíce. Vyboulené víčko, bublinky, plíseň nebo kvasný zápach znamenají vyhodit celou sklenici bez ochutnávání.

Na co ji použít

Ke kuřecím a rybím prstům, jarním závitkům, sýru na grilu, do wok nudlí, na burgery nebo jako zálivku k pečené zelenině. S lžící sójové omáčky a limetkou z ní je rychlý dip, ten ale míchejte až před podáváním, ne do sklenic.

Máte chilli víc? Zkuste zavařené feferonky, přesná čísla k nim najdete na stránce Jak dlouho zavařovat feferonky. Na kečup se hodí domácí kečup bez konzervantů.