Jak zavařit feferonky? Nálev, sterilizace a doba trvanlivosti

Feferonky dozrávají od srpna do prvních mrazíků. Na rozdíl od kompotů se u nich nespoléháme na cukr ani na teplotu, hlavní práci odvede ocet. Samotný lusk je totiž nízkokyselá zelenina, takže poměr nálevu tady rozhoduje o bezpečnosti, nejen o chuti.

Jaké feferonky vybrat?

• Pevné, nepoškozené lusky bez měkkých míst a skvrn. Přezrálé feferonky se v nálevu rozpadnou.
• Barva je na vás: zelené jsou ostřejší a křupavější, červené sladší a měkčí. Klidně je míchejte, sklenice pak vypadá líp.
• Stopku nechte krátkou (asi 1 cm), ale neodstraňujte ji úplně. Přes odříznuté místo se lusk rychle rozvaří.
• Ostrost roste směrem k žilkám a semínkům. Kdo chce mírnější verzi, část semínek vyklepe.

Pracujte v rukavicích. Kapsaicin se drží na kůži i po několika umytích a do očí se dostane nečekaně snadno.

Trik, aby lusky neplavaly

Nejčastější stížnost u nakládaných feferonek je, že plavou nad nálevem a nahoře pak měknou nebo plesniví. Uvnitř lusku je totiž vzduch.

Řešení: každou feferonku propíchněte špejlí na dvou třech místech, nebo ji podélně nařízněte. Vzduch unikne, nálev se dostane dovnitř a lusk zůstane ponořený. Zároveň se tím prokysele celý plod, ne jen jeho povrch, a to je důležité pro bezpečnost, nejen pro vzhled.

Nálev na feferonky

Poměr na 1 litr hotového nálevu, který vystačí zhruba na 4 sklenice po 0,3 l:

Suroviny:

• 625 ml vody
• 375 ml octa 8%
• 55 g cukru
• 20 g soli

Všechno svařte a nechte 5 minut probublat, aby se cukr a sůl úplně rozpustily. Nálev používejte horký.

Tolik octa je tu proto, že feferonky patří mezi nízkokyselou zeleninu, stejně jako papriky nebo okurky. Konzervuje je kyselost nálevu, ne cukr. Tenhle poměr vychází na 3 % kyseliny octové v nálevu, víc než u okurek. Ocet se po zalití ředí šťávou uvnitř lusků, proto je ta rezerva potřeba.

Ocet nikdy nesnižujte. Chuť se dá ladit cukrem a kořením, kyselost je bezpečnostní parametr. Používejte ocet se známou koncentrací (běžný český lihový ocet má 8 %). U octů s neuvedenou kyselostí nevíte, s čím pracujete.

Klasické koření je bobkový list, nové koření, celý černý pepř a stroužek česneku na sklenici. Dobře funguje i hořčičné semínko, kmín nebo kolečko cibule.

Recept na nakládané feferonky

Postup:

1. Feferonky omyjte, osušte a zkraťte stopky.
2. Každý lusk propíchněte nebo nařízněte.
3. Do sterilních sklenic dejte koření a česnek.
4. Feferonky naskládejte těsně vedle sebe, ale nemačkejte je.
5. Svařte nálev a horký ho nalijte 1 cm pod okraj. Lusky musí být ponořené.
6. Okraje otřete do sucha, zavíčkujte a zavařte ve vroucí vodě podle tabulky.

Sterilizace: teplota a čas

Krátká odpověď: 100 °C po dobu 15 minut.

Velikost sklenice	Teplota	Doba zavaření
do 0,35 l	100 °C	15 minut
0,5 l	100 °C	15 minut

Větší sklenice nepoužívejte. Feferonky se stejně plní do malých, protože otevřená sklenice se drží v lednici a velké balení se nestihne sníst.

Feferonky se zavařují varem, ne při 85 °C jako okurky. Ověřené postupy na nakládané papriky a feferonky počítají jen s vroucí vodou. Nižší teplotu pro ně nikdo nevyzkoušel, kdežto pro okurky ano. Za 15 minut varu lusky nezměknou, pokud jsou čerstvé a pevné.

Čas počítejte až od chvíle, kdy voda začne vařit. Zahřívání od zapnutí plotny se do doby zavaření nepočítá.

Teplotu, dobu sterilizace i poměr nálevu bez celého receptu máte pohromadě na stránce Jak dlouho zavařovat feferonky.

Nechte je odležet

Hotové sklenice nechte minimálně 2 týdny v klidu, ideálně měsíc. Čerstvě zavařené feferonky chutnají syrově octově; teprve během odležení se nálev, koření a pálivost propojí.

Časté problémy a jak je vyřešit

Lusky plavou nad nálevem. Nebyly propíchnuté, nebo jich ve sklenici bylo málo. Napravit se to dá jen novým naplněním. Co kouká z nálevu, nejezte.

Feferonky změkly a jsou mazlavé. Buď byly přezrálé, nebo se zavařovaly déle než 15 minut. Čas měřte od začátku varu a sklenice pak hned vyndejte.

Nálev se zakalil. Sám o sobě může být zákal jen od koření nebo škrobu z lusků. Pokud je ale zakalený nálev spojený s nafouklým víčkem, bublinkami nebo zápachem, sklenici bez ochutnávání vyhoďte.

Víčko se neprohnulo dovnitř. Sklenice nezavakuovala. Do 24 hodin ji dejte do lednice a snězte, nebo zavařte znovu s novým víčkem.

Trvanlivost a skladování

Správně zavařené feferonky vydrží 12–18 měsíců.

• Skladujte ve tmě a chladu, ideálně při 10–18 °C.
• Před otevřením zkontrolujte, že je víčko prohnuté dovnitř.
• Otevřenou sklenici držte v lednici a spotřebujte do 3–4 týdnů.
• Sklenice popište datem.

Podrobněji v článku Jak skladovat zavařeniny.

Kolik feferonek a sklenic budete potřebovat?

Přesné množství nálevu, octa i počet sklenic si spočítáte v Chytré kalkulačce. Teplota, čas a poměr nálevu bez receptu jsou na stránce Jak dlouho zavařovat feferonky. Hodí se i Jak zavařit papriky, pokud chcete k pálivým luskům i sladkou variantu.