Domácí kečup bez konzervantů

Kupovaný kečup je často více cukr než rajčata. Podíváte-li se na etiketu, najdete tam škrob, barviva a konzervanty. Přitom domácí kečup zvládnete za jedno odpoledne a vystačí vám na měsíce.

Udělat se dá dvěma způsoby: klasicky vařený v hrnci, nebo pečený v troubě. Pečená verze dá výrazně méně práce a chutná sytěji — níže najdete oba postupy.

Proč si vařit kečup doma?

Hlavní důvod je jednoduchý — víte, co v něm je. Žádná éčka, žádný kukuřičný sirup. Jen rajčata, koření a trocha octa. Navíc si můžete upravit sladkost i pálivost přesně podle chuti vaší rodiny.

Domácí kečup má výrazně sytější rajčatovou chuť než ten z obchodu. A když ho zavaříte do sklenic, vydrží v komoře klidně rok.

Bezpečnost: proč do kečupu patří ocet

Rajčata jsou nízkokyselá až středně kyselá zelenina a moderní odrůdy bývají méně kyselé než dřív. Ocet v kečupu není jen kvůli chuti — je to konzervant, který sníží pH pod bezpečnou hranici.

• Ocet nikdy nevynechávejte ani nesnižujte. Sladkost dolaďte cukrem, ne ubráním octa.
• Používejte ocet se známou koncentrací (běžný lihový ocet 8 %, jablečný obvykle 5 %).
• Díky okyselení a dlouhému vaření si kečup vystačí se sterilizací při 85 °C. Naproti tomu obyčejná loupaná rajčata ve sklenici potřebují 100 °C a 35 minut — víc v článku Jak zavařit rajčata.

Proč na tom záleží, rozebírá článek Botulotoxin v zavařeninách.

Suroviny (na cca 1 litr)

• 2 kg zralých rajčat (čím zralejší, tím lepší)
• 1 velká cibule
• 2 stroužky česneku
• 100 ml jablečného octa
• 80 g třtinového cukru (nebo méně, podle chuti)
• 1 lžička soli
• 1/2 lžičky mletého černého pepře
• 1/2 lžičky mletého hřebíčku
• 1 lžička sladké papriky
• špetka skořice

Ze 2 kg rajčat vyjde zhruba 1 litr kečupu — objem se vařením zmenší asi na polovinu.

Klasický vařený kečup krok za krokem

1. Rajčata omyjte, odstraňte stopky a nakrájejte na čtvrtky. Nemusíte je loupat — vše se později rozmixuje.
2. Cibuli a česnek nasekejte najemno.
3. V hrnci rozehřejte trochu oleje a orestujte cibuli do sklovitosti (cca 5 minut). Přidejte česnek a míchejte 1 minutu.
4. Přidejte rajčata, promíchejte a nechte vařit na středním plameni 30 minut. Rajčata se rozvaří a pustí šťávu.
5. Rozmixujte tyčovým mixérem do hladka. Pokud chcete extra hladký kečup, propasírujte přes jemné síto.
6. Vraťte na plotnu, přidejte ocet, cukr, sůl a všechno koření.
7. Vařte na mírném plameni dalších 45–60 minut za občasného míchání. Kečup by měl zhoustnout na konzistenci, kdy pomalu stéká z lžíce.
8. Ochuťte a dolaďte — více cukru pro sladší, více octa pro kyselejší verzi.
9. Horký kečup nalijte do předem vysterilizovaných sklenic 1 cm pod okraj a zavíčkujte.
10. Sterilizujte podle tabulky níže a nechte vychladnout.

Tip: Pokud chcete kečup s jemnou pálivostí, přidejte v kroku 6 půl lžičky kajenského pepře nebo kousek feferonky.

Pečený kečup z trouby

Pečená verze je pohodlnější: nemusíte hlídat hrnec a míchat. Trouba odpaří vodu za vás a rajčata se přitom karamelizují, takže výsledek je sladší a hutnější než u vařené verze.

Postup:

1. Troubu předehřejte na 200 °C.
2. Rajčata rozkrojte na poloviny (u velkých na čtvrtky), cibuli a česnek nakrájejte nahrubo. Kdo chce, přidá jednu červenou papriku — dodá barvu a sladkost.
3. Všechno naskládejte do hlubokého plechu nebo pekáče, zamíchejte a osolte.
4. Pečte 60–90 minut při 200 °C. Plech nezakrývejte — přebytečná voda se musí odpařit.
5. Zhruba v polovině pečení obsah promíchejte, aby se navrchu nepřipálil.
6. Upečenou směs rozmixujte do hladka a propasírujte přes síto (zbaví se slupek a semínek).
7. Vraťte do hrnce, přidejte ocet, cukr a koření a krátce povařte (10–15 minut), aby se chutě spojily a kečup dosáhl správné hustoty.
8. Horký plňte do sklenic a sterilizujte stejně jako vařenou verzi.

Pozor: ocet přidávejte až nakonec, do hotové směsi. Při pečení by se z velké části odpařil a okyselení by nesedělo.

Sterilizace: teplota a čas

Krátká odpověď: 85 °C po dobu 20 minut.

Velikost sklenice	Teplota	Doba sterilizace
do 0,35 l	85 °C	20 minut
0,5 l	85 °C	20 minut
0,7 l a více	85 °C	25 minut

Nižší teplota než u loupaných rajčat stačí proto, že kečup je okyselený octem a dlouho zahřívaný. Kdo ocet ubere, tuhle rovnici rozbije.

Odkdy počítat čas? Až od chvíle, kdy voda dosáhne 85 °C, ne od zapnutí plotny.

Sklenice plňte horkým kečupem do horkých sklenic — studená sklenice a vroucí obsah znamenají prasklé sklo. Jak na přípravu sklenic, popisuje Jak správně sterilizovat sklenice.

Jak dlouho vydrží?

Způsob	Trvanlivost
Otevřený v lednici	2–3 týdny
Zavařený ve sklenici	10–12 měsíců
Zamražený	6 měsíců

Skladujte ve tmě a chladu. Nafouklé víčko, plíseň na hladině nebo kvasnicový zápach znamenají, že sklenice jde bez ochutnávání pryč. Podrobněji v článku Jak skladovat zavařeniny.

Nejčastější chyby

• Málo vaření — kečup musí dostatečně zhoustnout. Pokud je řídký, vařte déle. Hotový kečup po vychladnutí ještě mírně ztuhne.
• Špatná rajčata — nejlepší jsou letní polní rajčata. Ze zimních skleníkových rajčat bude kečup vodnatý a bez chuti.
• Ubraný ocet — nejčastější a nejnebezpečnější úprava receptu. Kyselost je bezpečnostní parametr, ne koření.
• Zakrytý plech u pečené verze — pod poklicí se voda neodpaří a kečup zůstane řídký.
• Studená sklenice — studené sklo plus horký kečup se rovná prasklá sklenice.

Chcete si spočítat přesné množství surovin na víc sklenic? Vyzkoušejte naši Chytrou kalkulačku.