Jak udělat domácí kečup? Vařený i pečený z trouby, včetně zavařování

Kupovaný kečup je často více cukr než rajčata. Podíváte-li se na etiketu, najdete tam škrob, barviva a konzervanty. Přitom domácí kečup zvládnete za jedno odpoledne a vystačí vám na měsíce.

Udělat se dá dvěma způsoby: klasicky vařený v hrnci, nebo pečený v troubě. Pečená verze dá výrazně méně práce a chutná sytěji.

Proč si vařit kečup doma?

Hlavní důvod je jednoduchý: víte, co v něm je. Jen rajčata, cibule, koření a ocet, bez éček a kukuřičného sirupu. Navíc si můžete upravit sladkost i pálivost přesně podle chuti vaší rodiny.

Domácí kečup má výrazně sytější rajčatovou chuť než ten z obchodu. A když ho zavaříte do sklenic, vydrží v komoře klidně rok.

Bezpečnost: proč do kečupu patří ocet

Rajčata jsou nízkokyselá až středně kyselá zelenina a moderní odrůdy bývají méně kyselé než dřív. Ocet v kečupu dodává chuť, ale hlavně konzervuje: sníží pH pod bezpečnou hranici.

• Ocet nikdy nevynechávejte ani nesnižujte. Sladkost dolaďte cukrem, ne ubráním octa.
• Používejte ocet se známou koncentrací (běžný lihový ocet 8 %, jablečný obvykle 5 %).
• Díky okyselení si kečup vystačí s 20 minutami ve vroucí vodě. Obyčejná loupaná rajčata ve sklenici potřebují 100 °C a 45 minut, víc v článku Jak zavařit rajčata.

Proč na tom záleží, rozebírá článek Botulotoxin v zavařeninách.

Suroviny (na cca 1 litr)

• 2 kg zralých rajčat (čím zralejší, tím lepší)
• 1 menší cibule (asi 90 g)
• 130 ml jablečného octa (5 %) nebo 80 ml lihového octa (8 %)
• 80 g třtinového cukru (nebo méně, podle chuti)
• 1 lžička soli
• 1/2 lžičky mletého černého pepře
• 1/2 lžičky mletého hřebíčku
• 1 lžička sladké papriky
• špetka skořice

Množství octa a cibule je na 2 kg rajčat pevné. Víc cibule ani další zeleninu nepřidávejte, snížily by kyselost. Ze 2 kg rajčat vyjde zhruba 1 litr kečupu, objem se vařením zmenší asi na polovinu.

Klasický vařený kečup krok za krokem

1. Rajčata omyjte, odstraňte stopky a nakrájejte na čtvrtky. Nemusíte je loupat, vše se později rozmixuje.
2. Cibuli nasekejte najemno.
3. V hrnci rozehřejte trochu oleje a orestujte cibuli do sklovitosti (cca 5 minut).
4. Přidejte rajčata, promíchejte a nechte vařit na středním plameni 30 minut. Rajčata se rozvaří a pustí šťávu.
5. Rozmixujte tyčovým mixérem do hladka. Pokud chcete extra hladký kečup, propasírujte přes jemné síto.
6. Vraťte na plotnu, přidejte ocet, cukr, sůl a všechno koření.
7. Vařte na mírném plameni dalších 45–60 minut za občasného míchání. Kečup by měl zhoustnout na konzistenci, kdy pomalu stéká z lžíce.
8. Ochuťte a dolaďte: více cukru pro sladší, více octa pro kyselejší verzi.
9. Horký kečup nalijte do předem vysterilizovaných sklenic do 0,5 l, 1 cm pod okraj, a zavíčkujte.
10. Sterilizujte podle tabulky níže a nechte vychladnout.

Tip: Pokud chcete kečup s jemnou pálivostí, přidejte v kroku 6 půl lžičky kajenského pepře. Sušené koření kyselost nemění, čerstvou zeleninu navíc ale nepřidávejte.

Pečený kečup z trouby

Pečená verze je pohodlnější: nemusíte hlídat hrnec a míchat. Trouba odpaří vodu za vás a rajčata se přitom karamelizují, takže výsledek je sladší a hutnější než u vařené verze.

Postup:

1. Troubu předehřejte na 200 °C.
2. Rajčata rozkrojte na poloviny (u velkých na čtvrtky), cibuli nakrájejte nahrubo.
3. Všechno naskládejte do hlubokého plechu nebo pekáče, zamíchejte a osolte.
4. Pečte 60–90 minut při 200 °C. Plech nezakrývejte, přebytečná voda se musí odpařit.
5. Zhruba v polovině pečení obsah promíchejte, aby se navrchu nepřipálil.
6. Upečenou směs rozmixujte do hladka a propasírujte přes síto (zbaví se slupek a semínek).
7. Vraťte do hrnce, přidejte ocet, cukr a koření a krátce povařte (10–15 minut), aby se chutě spojily a kečup dosáhl správné hustoty.
8. Horký plňte do sklenic a sterilizujte stejně jako vařenou verzi.

Pozor: ocet přidávejte až nakonec, do hotové směsi. Při pečení by se z velké části odpařil a okyselení by nesedělo.

Sterilizace: teplota a čas

Krátká odpověď: ve vroucí vodě (100 °C) 20 minut, sklenice nejvýš 0,5 l.

Velikost sklenice	Teplota	Doba zavaření
do 0,35 l	100 °C	20 minut
0,5 l	100 °C	20 minut

Větší sklenice nepoužívejte, hustý kečup se v nich prohřívá pomalu. Kratší čas než u loupaných rajčat stačí proto, že kečup je okyselený octem. Kdo ocet ubere, tuhle rovnici rozbije.

Starší recepty zavařují kečup při 85 °C. S dostatkem octa to často vydrží, ale var je jistější.

Odkdy počítat čas? Až od chvíle, kdy voda začne vařit, ne od zapnutí plotny.

Sklenice plňte horkým kečupem do horkých sklenic. Studená sklenice a vroucí obsah znamenají prasklé sklo. Jak na přípravu sklenic, popisuje Jak správně sterilizovat sklenice.

Jak dlouho vydrží?

Způsob	Trvanlivost
Otevřený v lednici	2–3 týdny
Zavařený ve sklenici	10–12 měsíců
Zamražený	6 měsíců

Skladujte ve tmě a chladu. Nafouklé víčko, plíseň na hladině nebo kvasnicový zápach znamenají, že sklenice jde bez ochutnávání pryč. Podrobněji v článku Jak skladovat zavařeniny.

Nejčastější chyby

• Kečup se vařil málo a nezhoustl. Řídký vařte déle, po vychladnutí ještě mírně ztuhne.
• Rajčata byla zimní ze skleníku. Kečup z nich bude vodnatý a bez chuti, nejlepší jsou letní polní.
• Ubraný ocet je nejčastější a nejnebezpečnější úprava receptu. Kyselost je bezpečnostní parametr, ne koření.
• U pečené verze byl plech zakrytý. Pod poklicí se voda neodpaří a kečup zůstane řídký.
• Sklenice byla studená. Studené sklo a horký kečup znamenají prasklou sklenici.

Chcete si spočítat přesné množství surovin na víc sklenic? Vyzkoušejte naši Chytrou kalkulačku.