Česko zavařuje: Jak zavařovat ovoce, zeleninu, maso?

Správně zavařené ovoce a zelenina vydrží na chladném a tmavém místě 1–2 roky. Maso a hotová jídla doporučujeme spotřebovat do 6–12 měsíců. Pokud je víčko prohnuté dovnitř a sklenice je vakuovaná, obsah je stále bezpečný. Po otevření uchovávejte v lednici a spotřebujte do 5–7 dnů.

Záleží na surovině: ovoce a kyselé okurky 80–90 °C, sladké kompoty 85 °C, zeleninu obvykle 90–100 °C. Maso vyžaduje 100 °C a navíc tyndalizaci (dvojí sterilizaci po 24–48 hodinách), aby se zničily spóry bakterií Clostridium botulinum. Konkrétní teploty a časy najdete v naší kalkulačce.

Vystouplé nebo nezavakuované víčko, bublinky v obsahu, kvasná pěna, plíseň, nepřirozený zápach nebo zakalený nálev — to vše jsou znaky kažení. V takovém případě obsah nikdy neochutnávejte a sklenici vyhoďte. U masa platí extra obezřetnost: i zdánlivě v pořádku vypadající sklenice bez tyndalizace může obsahovat botulotoxin, který je smrtelně nebezpečný.

Pro většinu surovin stačí klasický hrnec s pokličkou — sklenice umístěte na dno na utěrku, zalijte teplou vodou a regulujte teplotu na sporáku. Zavařovací hrnec s termostatem je pohodlnější (drží stabilní teplotu sám) a má nižší riziko prasknutí sklenic. Trouba a myčka jsou alternativy, ale s vyššími nároky na kontrolu teploty.

Tři ověřené metody: (1) Voda — sklenice ponořte na 10 minut do vroucí vody. (2) Trouba — vyhřívejte čisté sklenice na 120 °C po dobu 15 minut. (3) Myčka — krátký program 70 °C. Víčka vždy sterilizujte zvlášť ve vroucí vodě 5 minut a používejte je hned. Sklenice plňte ještě teplé, aby nedošlo k tepelnému šoku.

Tyndalizace je dvojí sterilace: sklenice zavaříte při 100 °C, necháte 24–48 hodin v pokojové teplotě (aby vyklíčily případné spóry bakterií) a pak zavaříte znovu. Tím zničíte i odolné spóry Clostridium botulinum. Tyndalizace je povinná u všech masných výrobků, polévek, hotových jídel a obecně u všech surovin s nízkou kyselostí (pH > 4,6).

Maso je riziková surovina kvůli botulotoxinu. Postup: maso (vepřové, kuřecí, hovězí) nakrájejte na kousky, osolte a okořeněte, vložte do čistých sklenic, zalijte vlastní šťávou nebo vývarem do 2 cm pod okraj. Sterilizujte při 100 °C po dobu 90–120 minut a vždy proveďte tyndalizaci (opakujte po 24–48 hodinách). Sklenice skladujte v chladu a tmě. Při sebemenších pochybnostech obsah vyhoďte.