Jak zavařit rajčata

Zavařená rajčata jsou základ české spíže — bez nich není pořádná omáčka, polévka ani lečo. Na rozdíl od ovoce ale rajčata patří mezi rizikovější suroviny a zavařují se jinak: při vyšší teplotě a vždy s okyselením. Když to uděláte správně, máte vlastní loupaná rajčata na celou zimu. Pojďme na to krok za krokem.

Bezpečnost na prvním místě: proč 100 °C a ocet

Tohle není detail, který jde přeskočit. Rajčata mají nízké až střední pH a řadí se k potravinám, kde hrozí množení bakterie Clostridium botulinum a vznik botulotoxinu. Proto u nich platí dvě pravidla, která u ovoce nejsou potřeba:

• Sterilizujte při 100 °C, ne při 85 °C jako u kompotů. Nižší teplota u rajčat nestačí.
• Vždy okyselte. Přidejte 1 lžíci octa (8%) nebo citronové šťávy na sklenici 0,7 l. Sníží to pH pod bezpečnou hranici a znemožní bakteriím růst.

Moderní odrůdy rajčat bývají méně kyselé než dřív, takže okyselení není volitelný krok — je to pojistka. Víc o riziku a proč na tom záleží najdete v článku Botulotoxin v zavařeninách.

Jaká rajčata vybrat?

• Volte zralá, ale pevná rajčata — přezrálá se rozpadnou už při loupání.
• Ideální jsou masité odrůdy (např. San Marzano, býčí srdce) — mají méně vody a semínek.
• Rajčata musí být zdravá, bez plísně a nahnilých míst. Vadný plod pokazí celou sklenici.

Jak rajčata oloupat

Slupka do zavařeniny nepatří — ve sklenici se odloučí a plave. Loupání je přitom snadné:

1. U stopky nařízněte nožem mělký křížek.
2. Rajčata na 30 sekund ponořte do vroucí vody.
3. Ihned je přeneste do studené vody s ledem.
4. Slupka teď sama povolí a snadno sloupne.

Recept na loupaná rajčata ve vlastní šťávě

Do každé sklenice 0,7 l:

• Oloupaná rajčata napěchovaná co nejtěsněji
• 1 lžička soli
• 1 lžíce octa 8% nebo citronové šťávy
• Volitelně 1 lžička cukru pro vyváženou chuť

Postup:

1. Oloupaná rajčata naskládejte do sterilních sklenic těsně vedle sebe.
2. Do každé sklenice přidejte sůl a ocet (nebo citronovou šťávu).
3. Zalijte vlastní šťávou z rozmačkaných rajčat nebo horkou vodou 2 cm pod okraj — rajčata musí být ponořená.
4. Okraje otřete do sucha a zavíčkujte.
5. Sterilizujte podle tabulky níže.

Tip: Menší rajčata (cherry) můžete zavařit celá i se slupkou, ale i tak je propíchněte a okyselte.

Sterilizace: teplota a čas

Krátká odpověď: 100 °C po dobu 35 minut. U rajčat se na teplotě nešetří.

Velikost sklenice	Teplota	Doba sterilizace
0,5 l	100 °C	35 minut
0,7–0,9 l	100 °C	35 minut
1 l a více	100 °C	45 minut

U rajčat platí minimálně 35 minut při 100 °C bez ohledu na velikost sklenice — nižší hodnota už není bezpečná.

Odkdy počítat čas? Až od chvíle, kdy voda dosáhne 100 °C (varu) — ne od zapnutí plotny. Zahřívání na teplotu se do doby sterilizace nepočítá.

Potřebujete jen čísla bez celého receptu? Teplotu, dobu sterilizace i poměr nálevu najdete přehledně na stránce Jak dlouho zavařovat rajčata.

Dobu ani teplotu nezkracujte. U rajčat to není o chuti, ale o bezpečnosti. Kratší nebo chladnější sterilizace u rizikové suroviny znamená riziko, které nestojí za pár ušetřených minut.

Časté problémy a jak je vyřešit

Rajčata se ve sklenici rozpadla. Byla příliš zralá, nebo se dlouho vařila před plněním. Používejte pevné plody a plňte je syrová.

Nad rajčaty je vzduch a nejsou ponořená. Vrchní vrstva pak tmavne a může plesnivět. Vždy dolijte šťávou nebo vodou až nad plody.

Víčko se neprohnulo dovnitř. Sklenice nezavakuovala — do 24 hodin ji snězte, dejte do lednice, nebo zavařte znovu s novým víčkem.

Nejsem si jistý kyselostí. Když váháte, přidejte octa radši víc než míň — bezpečnost má přednost před chutí. Chuť pak doladíte až při vaření.

Trvanlivost a skladování

Správně zavařená rajčata vydrží 12 měsíců ve tmě a chladu.

• Skladujte na tmavém, chladném místě (spíž, sklep), ideálně při 10–18 °C.
• Před otevřením zkontrolujte vakuované víčko (prohnuté dovnitř).
• Nafouklé víčko, zakalený obsah, bublinky nebo zápach = okamžitě vyhodit, neochutnávat. U rajčat na tohle dbejte dvojnásob.
• Sklenice popište datem zavaření.

Podrobněji v článku Jak skladovat zavařeniny.

Kolik rajčat a sklenic budete potřebovat?

Nechcete počítat ručně? Spočítejte si přesné množství rajčat, soli i sklenic pomocí naší Chytré kalkulačky. Rychlý přehled teploty, času a nálevu bez receptu najdete na stránce Jak dlouho zavařovat rajčata. Až budete mít rajčata hotová, hodí se i návod Jak zavařit lečo do sklenic.