Proč se zkazily zavařené okurky? Bílý povlak, zakalený nálev a měkké okurky

Když se zavařené okurky zkazí, skoro vždycky za to může málo tepla. Sklenice se při zavařování neprohřála celá, kvasinky přežily a za pár týdnů nálev zakalily. Přidejte k tomu málo octa nebo špatně dovřené víčko a máte půl spíže na vyhození. Podle tabulky poznáte, co je neškodné a co ne, a pod ní najdete, co příště udělat jinak.

Pravidlo na úvod: vypouklé víčko, nálev, který při otevření syčí nebo stříká, sliz, plíseň nebo divný zápach znamenají vyhodit celou sklenici. Neochutnávejte.

Co vidíte ve sklenici a co to znamená

Příznak	Pravděpodobná příčina	Jíst?
Trocha bílého prášku na dně, nálev čirý, okurky pevné, víčko propadlé	sůl s protispékavou látkou nebo tvrdá voda	ano
Zakalený, mléčný nálev	kvasinky nebo bakterie přežily zavařování	ne
Bílý povlak na okurkách nebo na hladině	kvasinky nebo plíseň, do sklenice se dostal vzduch	ne
Bublinky, pěna, syčení po otevření	kvašení ve sklenici	ne
Vypouklé víčko, které péruje, nebo vytéká nálev	plyn z kvasinek a bakterií porušil uzávěr	ne
Sliz na okurkách	mikrobiální rozklad	ne
Měkké okurky, nálev čirý, voní normálně, víčko propadlé	přehřátí, starší okurky nebo neseříznutý květní konec	ano, jen nejsou křupavé
Ztmavlé okurky nebo nálev	jodidovaná sůl, kovové nádobí, koření	ano, je to vada vzhledu

Bílý povlak a zakalený nálev: kvašáky, nebo zkažené?

Tohle je nejčastější dotaz. Odpověď „to máte kvašáky, ty se jedí“ uslyšíte často a u nakládaných kvašáků je pravdivá. Tam kvašení chcete, nálev se kalí a na hladině se dělá bílý křís, který se sbírá. Jak kvašáky založit, popisuje návod na kvašáky na sesterském webu Česko fermentuje.

U sterilovaných sladkokyselých okurek ale kvašení ve sklenici nemá co dělat. Znamená, že teplo kvasinky nezabilo nebo se do sklenice dostal vzduch. Kvasinky a plísně navíc postupně spotřebovávají kyselinu z octa, takže už nevíte, jak kyselý nálev ve sklenici je. Proto takovou sklenici vyhoďte, i když vypadá a voní ještě přijatelně.

Neškodný je jen jemný bílý prášek na dně u jinak čirého nálevu. To se usadila protispékavá látka ze soli nebo minerály z tvrdé vody. Okurky jsou pevné, víčko drží a nálev nezapáchá.

Proč se okurky kazí: nejčastější příčiny

Zavařování v troubě

Ve skupinách zavařovačů je to snad nejčastěji zmiňovaná příčina. Trouba hřeje suchým vzduchem a teplo se do nálevu a okurek dostává pomalu. Teploměr ukazuje teplotu vzduchu v troubě, ne teplotu uvnitř sklenice. Vnější sklenice se prohřejí, prostřední ne. Navíc hrozí, že sklo praskne. Proto troubu na okurky nedoporučujeme. Spolehlivá je vodní lázeň v hrnci, kde se dá teplota vody změřit a udržet. Na co se trouba hodí, popisuje Zavařování v troubě.

Moc nízká teplota „kvůli křupavosti“

Kdo chce tvrdé okurky, sahá po 75–80 °C a kratším času. Jenže pod 82 °C už sklenice není bezpečně prohřátá. Okurky zavařujte ve vodní lázni při 85 °C po dobu 30 minut a čas počítejte od chvíle, kdy voda teplotu dosáhne. Křupavost zajistí jiné triky, viz článek Jak zavařit okurky, aby byly křupavé.

Jen zalité horkým nálevem a otočené

Tradiční postup, který mnoho babiček dělalo léta: okurky zalít vařícím nálevem, zavíčkovat a otočit dnem vzhůru. Často to vyjde, protože horký kyselý nálev hodně mikrobů zničí. Jistota to ale není. Nálev se o studené okurky ochladí, víčko po otočení drží slabší vakuum a pár sklenic z várky se pak zkazí. Ve skupinách se pravidelně objevují dotazy typu „před lety to fungovalo, letos je všechno fuč“. Vodní lázeň tohle riziko odstraní.

Málo octa

Ocet okurky konzervuje. Když ho ubíráte, aby nálev nebyl tak kyselý, berete okurkám ochranu. Držte se poměru na 1 litr nálevu: 700 ml vody, 300 ml 8% octa, 80 g cukru a 40 g soli. Méně kyselou chuť dorovnejte cukrem, ne vodou.

Umělé sladidlo místo cukru

Sladidlo dá nálevu sladkou chuť, ale na rozdíl od cukru nekonzervuje. Okurky se sladidlem tedy potřebují stejně pečlivé zavaření, žádné zkratky.

Víčka a sklenice

Ohnuté, rezavé nebo opakovaně použité víčko s poškozeným těsněním nedosedne. Nálev na hrdle sklenice zabrání dovření. Hrdla vždy otřete do sucha a víčka kontrolujte.

Proč jsou okurky měkké

Měkké okurky nejsou zkažené, pokud je nálev čirý a víčko drží. Příčiny:

přehřátí, voda vařila místo toho, aby držela 85 °C,
staré nebo přezrálé okurky,
neseříznutý květní konec, ve kterém jsou enzymy, které okurku měkčí,
okurky vyčnívaly nad nálev.

Slizké okurky jsou jiný případ. Sliz znamená rozklad, ty vyhoďte.

Jak poznat dobrou sklenici

Víčko je propadlé dovnitř a po zatlačení nepéruje.
Nálev je čirý, bez bublinek.
Po otevření víčko lupne a okurky voní octem a kořením.
Okurky jsou pevné a nejsou slizké.

Pravidelně sklenice ve spíži kontrolujte. Zkažená sklenice se většinou prozradí v prvních týdnech.

Jak tomu příště předejít

Zavařujte ve vodní lázni s teploměrem. Elektrický zavařovací hrnec teplotu drží sám, v troubě ji uvnitř sklenic neuhlídáte.
Držte 85 °C po dobu 30 minut od dosažení teploty.
Dodržte poměr octa v nálevu, neubírejte ho.
Používejte nejodidovanou sůl bez protispékavých látek a ideálně měkkou nebo převařenou vodu.
Okurky zpracujte čerstvé a seřízněte květní konec.
Sklenice a víčka umyjte a vyvařte, hrdla před zavíčkováním otřete.
Okurky musí být celé pod nálevem.

Přesná čísla bez receptu najdete na stránce Jak dlouho zavařovat okurky, kolik nálevu na vaše množství okurek spočítá Chytrá kalkulačka. Obecně o chybách při zavařování píšeme v článku 5 nejčastějších chyb při zavařování a o skladování v článku Jak skladovat zavařeniny.