5 nejčastějších chyb při zavařování (a jak se jim vyhnout)

Zavařování je staré jako lidstvo samo, a přesto se pořád opakují stejné chyby. Některé vás stojí chuť, jiné i zdraví. Tady je pět nejčastějších.

1. Nedostatečná sterilizace sklenic

Nesterilní sklenice je pro bakterie jako Petriho miska. I malý zbytek organické hmoty může způsobit kvašení nebo plíseň.

Jak to dělat správně:

• Sklenice sterilizujte až těsně před plněním, ne den předem.
• Použijte vodní lázeň (10 min ve varu) nebo troubu (150 °C, 15 min).
• Vnitřek sklenic nikdy nevytírejte utěrkou. I na čisté utěrce jsou bakterie.

2. Špatné víčko nebo těsnění

Když víčko netěsní, dostane se do sklenice vzduch a s ním bakterie.

Jak to poznat:

• Po vychladnutí zkontrolujte, jestli je víčko prohnuté dovnitř. Znamená to, že drží vakuum.
• Poklepejte na něj. Správně zavařené víčko vydá jasný, vysoký tón.
• Když víčko péruje (dá se stlačit a vrací se), sklenice není hermeticky uzavřená.

Používejte proto vždy nová víčka. Stará twist-off víčka přestávají těsnit.

3. Nedodržení teploty a času

Každá potravina potřebuje jinou teplotu a dobu pasterizace. Když je sterilizace příliš krátká nebo teplota příliš nízká, nezabije všechny mikroorganismy.

Nejčastěji se chybuje takto:

• Čas měříte od vložení do hrnce. Správně se počítá od chvíle, kdy voda dosáhne cílové teploty.
• Maso zavařujete v troubě, kde teplota není rovnoměrná.
• U rizikových potravin (maso, houby) vynecháte tyndalizaci.

Pořiďte si kuchyňský teploměr. Stojí málo a zachrání vám várku.

4. Příliš mnoho nebo málo nálevu

Když je nálevu málo, suroviny nad hladinou oxidují a kazí se. Když je ho moc, při zahřívání přeteče a naruší těsnění.

Pod víčkem vždy nechte 1–1,5 cm volného místa. Suroviny musí být v nálevu celé ponořené.

5. Skladování na špatném místě

I dobře zavařená potravina se zkazí, když ji skladujete špatně. Sklenice dejte do tmy, protože světlo rozkládá vitamíny a mění barvu. Potřebují stabilní teplotu 10–15 °C, třeba ve sklepě nebo ve spižírně. Místo má být suché, ve vlhku víčka korodují. Držte je dál od topení, vysoká teplota zkracuje trvanlivost.

Bonus: Jak dlouho vydrží zavařeniny?

Typ	Trvanlivost
Ovocné džemy a kompoty	12–18 měsíců
Zeleninové nálevy	12 měsíců
Maso a masové výrobky	6–12 měsíců
Houby	6–8 měsíců

Na každou sklenici napište datum zavařování a obsah.

---

Správné poměry surovin vám spočítá Chytrá kalkulačka, a to přesně pro vaše množství.