Jak upéct povidla v troubě? Švestková povidla bez míchání

Pečená povidla jsou nejlínější způsob, jak zpracovat bednu švestek. Švestky s cukrem a octem přes noc odleží, pak se pečou 3–4 hodiny při 150 °C a nemíchají se. U plotny stát nemusíte a dno se nepřipálí. Kolik dát cukru, jak poznat hotová povidla a jak je uložit, aby vydržela do jara, popisujeme v receptu.

Proč se povidla v troubě nemíchají

U plotny se povidla míchají, protože hrnec hřeje jen ode dna. Trouba hřeje ze všech stran a šťáva se odpařuje z celé plochy. Když povidla zamícháte, stáhnete cukr ke dnu plechu a tam se připálí. Necháte-li je v klidu, horní vrstva ztmavne a zkaramelizuje a dno zůstane měkké. Míchat se začíná až po vytažení z trouby.

Kolik cukru a octa na kilo švestek

České a slovenské recepty se v poměrech dost liší. Většina se drží tohoto rozmezí:

Na 1 kg vypeckovaných švestek	Rozmezí	Doporučujeme
Cukr	100–250 g	200 g
Ocet	15–50 ml	30–35 ml
Rum	2 lžíce	2 lžíce

Tradiční povidla se dělala úplně bez cukru. Vařila se celý den v měděném kotli, dokud se objem nesvařil na třetinu. Ze tří kil švestek vzniklo kilo povidel tak hustých, že je drží vlastní ovocný cukr. V troubě za čtyři hodiny takovou hustotu nedostanete. Proto se do pečených povidel přidává aspoň trochu cukru. Váže vodu a pomáhá trvanlivosti.

K čemu ocet? Švestky díky němu hned na začátku pustí šťávu, takže se nepřipalují, a povidla mají jemnou kyselou dochuť. Většina octa se při pečení odpaří a v hotových povidlech ho nepoznáte. Pro bezpečnost nutný není, švestky jsou kyselé samy o sobě.

Recept na pečená povidla

Suroviny:

• 3 kg velmi zralých švestek (váha bez pecek)
• 600 g cukru, kdo chce méně sladká, dá 300 g
• 100 ml octa
• 4 lžíce rumu
• volitelně 1 lžička skořice a 3 hřebíčky

Postup:

1. Švestky vypeckujte a rozpulte. Nejlepší jsou přezrálé, klidně scvrklé u stopky nebo potlučené mrazíkem. Mají nejvíc cukru.
2. V hlubokém plechu je promíchejte s cukrem a octem a nechte přes noc v chladu odležet. Pustí šťávu. Déle než 24 hodin je nenechávejte, v teple by začaly kvasit.
3. Plech dejte do trouby rozehřáté na 200 °C na 20 minut, aby se šťáva rozvařila.
4. Teplotu stáhněte na 150 °C a pečte 3–4 hodiny bez míchání. Dvířka otevírejte jen na kontrolu.
5. Plech vytáhněte, povidla rozmixujte tyčovým mixérem, vmíchejte rum a koření.
6. Vyzkoušejte hustotu (viz níže). Když jsou řídká, vraťte je do trouby nebo je dovařte na plotně za stálého míchání.
7. Ještě horká plňte do sklenic a uložte podle návodu níže.

Hlubší plech se vyplatí. Ve vrstvě kolem 5 cm se povidla pečou rovnoměrně, v tenké vrstvě se po krajích připálí.

Jak poznat, že jsou povidla hotová

• Když lžící projedete plechem, rýha zůstane a nezateče.
• Kapka povidel na talířku z mrazáku se po minutě nerozteče.
• Povidla jsou tmavě hnědá až skoro černá a lesklá.

Hustota záleží na švestkách. Po deštivém létě jsou vodnaté a pečou se déle. Raději je nechte o hodinu déle, než abyste plnili řídkou kaši.

Jak povidla uložit, aby neplesnivěla

Většina babiččiných receptů plní povidla horká do sklenic, na povrch kápne lžičku rumu, sklenice zavíčkuje a otočí dnem vzhůru. U hustých a sladkých povidel to často vydrží. Slabé místo je ale povrch. Plísňové spory se do sklenice dostanou ze vzduchu při plnění a víčko po otočení drží slabší vakuum.

Jistější je krátká vodní lázeň:

1. Povidla plňte horká do čistých sklenic a nechte nahoře asi 6 mm volného místa.
2. Hrdla otřete do sucha a zavíčkujte.
3. Sklenice ponořte do vroucí vody (100 °C) na 10 minut. U sklenic nad půl litru počítejte 15 minut.
4. Vytáhněte je, neotáčejte a nechte v klidu vychladnout. Víčko se během chladnutí propadne dovnitř.

Čas platí pro hustá povidla, která se plní vařící. Řídká nebo málo sladká povidla jsou náchylnější ke zkažení. Ta buď dopečte, nebo je skladujte v lednici.

Plíseň na povidlech: seškrábnout, nebo vyhodit?

Vyhodit celou sklenici. Plísně v měkkých potravinách prorůstají hlouběji, než je vidět, a jedy, které tvoří, varem nezničíte. Seškrábnutí povrchu, jak se to dřív dělalo, nestačí.

Nejčastější příčiny plesnivění:

• málo cukru nebo povidla nedopečená do hustoty,
• vlhké sklenice nebo víčka,
• sklenice jen otočená, bez vodní lázně,
• poškozené nebo opakovaně ohnuté víčko.

Časté problémy

Povidla se připálila. Míchali jste je v troubě, plech byl mělký, nebo trouba hřála moc zespodu. Příště nemíchejte, použijte hlubší plech a dejte ho o patro výš.

Jsou řídká. Švestky byly vodnaté nebo se pekly krátce. Pečte dál bez míchání, nebo je dovařte na plotně.

Švestky přes noc zkvasily. Stály v teple nebo moc dlouho. Macerujte v chladu a nejdéle do druhého dne.

Jsou moc tuhá. Pekla se příliš dlouho. Na mazání se nehodí, ale do buchet a koláčů jsou ideální.

Trvanlivost

Zavařená povidla vydrží v chladu a tmě rok i déle, nejlepší chuť mají do příští sezóny. Otevřenou sklenici dejte do lednice a spotřebujte zhruba do měsíce. Čím víc cukru a čím hustší povidla, tím déle vydrží.

Na co povidla použít

Buchty, koláče, kynuté knedlíky, perník, taštičky z bramborového těsta, linecké cukroví nebo jen namazat na chleba s máslem. Na Slovensku se jim říká lekvár, na Zlínsku kotlovice, na Slovácku trnky.

Máte švestek víc, než upečete? Zkuste i švestkový kompot, teplotu a čas na kompot najdete na stránce Jak dlouho zavařovat švestky. Další podzimní nápady jsou v článku Podzimní recepty z jablek a švestek, a jak sklenice uskladnit, popisuje Jak skladovat zavařeniny.