Domácí sirup nevydrží díky cukru, ale díky teplu a dobře dovřenému víčku. Litr šťávy s kilem cukru je pořád dost vodnatý na to, aby v něm rostly kvasinky a plísně. Proto sirup, který jen nalijete do lahví, za pár týdnů kvasí nebo plesniví. Stačí přitom čtvrt hodiny ve vroucí vodě. Postup platí pro ovocný sirup i pro bezový sirup z květů.
Proč domácí sirup plesniví a kvasí
Cukr konzervuje, ale až od určité koncentrace. Kvasinky přestávají růst zhruba při 65 % cukru, plísně ještě výš. Klasický domácí sirup v poměru 1 kg cukru na 1 litr šťávy má kolem 50 % cukru. Na kvasinky je to málo.
K tomu přidejte:
- Na ovoci a květech jsou divoké kvasinky. Bezový květ jich nese tolik, že z něj bez přidání droždí vznikne šumivé „bezové šampaňské“. Když sirup děláte za studena, nic je nezabije.
- Kyselina citronová brzdí bakterie a zlepšuje chuť, kvasinky a plísně ale nezastaví.
- Když sirup lijete studený, spory na víčku a hrdle lahve přežijí.
Ve skupinách zavařovačů se často radí nalít navrch panáka slivovice. Lžička alkoholu v půllitrové lahvi ale dělá asi půl procenta alkoholu, na plísně je potřeba zhruba desetkrát víc. A k víčku se stejně nedostane.
Kolik cukru a kyseliny citronové
| Na 1 litr šťávy | Běžně | Doporučujeme |
|---|---|---|
| Cukr | 1–1,6 kg | 1 kg |
| Kyselina citronová | 2–30 g | 10–20 g |
Víc cukru sirup trvanlivější neudělá, pokud ho nezavaříte. Nad 2 kg cukru na litr se navíc cukr v lahvi začne vylučovat do krystalů.
Třešňový nebo rybízový sirup
Suroviny:
- 2 kg zralých třešní, višní nebo rybízu
- 2 l vody
- 40 g kyseliny citronové
- 1 kg cukru na každý litr scezené šťávy
Postup:
- Ovoce omyjte. Třešně nemusíte peckovat, jen je rozmačkejte rukou nebo šťouchadlem. Rybíz stačí otrhat ze stopek.
- Zalijte vodou, ve které jste rozpustili kyselinu citronovou, a nechte přes noc v chladu. Déle než 24 hodin ne, v teple by začalo kvasit.
- Šťávu sceďte přes plátno nebo jemné síto. Ovoce nemačkejte, sirup by se zakalil.
- Šťávu změřte a na každý litr přidejte 1 kg cukru.
- Přiveďte k varu, povařte 1 minutu a pečlivě seberte pěnu. Pěna zkracuje trvanlivost.
- Horký sirup nalijte do čistých lahví nebo sklenic 1 cm pod okraj, otřete hrdla a zavíčkujte.
- Zavařte podle návodu níže.
Stejně se dělá sirup z malin, jahod, černého rybízu nebo aronie. U rybízu nechte víc kyseliny stranou, je kyselý sám o sobě.
Bezový sirup z květů
Suroviny:
- 25–30 rozkvetlých okolíků bezu černého
- 2 l vody
- 40 g kyseliny citronové
- 1 citron na plátky
- 1 kg cukru na každý litr scezené šťávy
Postup:
- Květy trhejte za sucha a slunečného dne, nejlépe dopoledne. Nemyjte je, vypláchli byste pyl, který dává vůni. Hmyz vytřeste.
- Odstřihněte hrubé stonky, ty sirup hořknou.
- Květy s plátky citronu zalijte vodou s kyselinou citronovou a nechte 12–24 hodin v lednici. V lednici se kvasinky nerozjedou tak jako v kuchyni.
- Sceďte přes plátno, změřte, přidejte 1 kg cukru na litr.
- Přiveďte k varu, povařte 1 minutu, seberte pěnu a horké plňte do lahví.
- Zavařte podle návodu níže.
Bezový sirup za studena, jen s cukrem rozmíchaným ve výluhu, je ten, který nejčastěji plesniví. Var mu chuť nezkazí a ušetří vám zklamání v zimě.
Jak sirup zavařit, aby vydržel
- Sirup lijte horký, hned jak ho sundáte z plotny.
- Lahve se šroubovacím víčkem nebo sklenice postavte do hrnce na utěrku a zalijte vodou tak, aby byly ponořené.
- Přiveďte vodu k varu a lahve do půl litru nechte ve vroucí vodě 15 minut.
- Vytáhněte je, neotáčejte a nechte v klidu vychladnout.
Velké litrové lahve se prohřívají hůř. Na sirup, který chcete uskladnit, jsou lepší menší lahve. Velké nechte na spotřebu brzy.
Mnoho receptů sirup jen nalije horký do lahví a otočí je dnem vzhůru. Někomu to léta funguje, ale část lahví se pak zkazí a nevíte předem kterých. Zavaření ve vroucí vodě tohle riziko odstraní.
Jak dlouho sirup vydrží
| Sirup | Jak dlouho |
|---|---|
| Zavařený, neotevřený, v chladu a tmě | rok i déle |
| Otevřený, v lednici | asi měsíc |
| Zamražený v plastové lahvi | rok |
| Nezavařený, v lednici | několik týdnů |
Zamražení je dobrá cesta pro toho, kdo zavařovat nechce. Plastovou lahev naplňte jen do tří čtvrtin, sirup v mrazáku zvětší objem.
Časté problémy
Plíseň pod víčkem. Sirup se nezavařil, víčko nedoléhalo, nebo zůstala pěna. Celou lahev vyhoďte, plíseň se nedá odebrat.
Sirup kvasí, syčí, víčko se vyboulilo. Přežily kvasinky. Vyhodit. Příště sirup povařte a lahve zavařte.
Na dně jsou krystaly cukru. Moc cukru na litr nebo cukr nebyl úplně rozpuštěný. Sirup je v pořádku, krystaly se rozpustí v teplé vodě.
Sirup ztratil barvu. Červená barva z třešní a rybízu v teple a na světle bledne. Skladujte lahve ve tmě a chladu.
Sirup je zakalený nebo zrosolovatěl. Ovoce se při scezování mačkalo, nebo ho bylo hodně a pustilo pektin. Chuti to nevadí.
Kam s ním
Na limonádu ředíme sirup zhruba 1 : 5 až 1 : 8 vodou nebo sodou. Hodí se i do čaje, na palačinky, do zmrzliny nebo do koktejlů. Ze třešní můžete udělat i třešňový kompot, z bezu i zavařené bezinky. Jak sklenice a lahve uskladnit, popisuje článek Jak skladovat zavařeniny.
Potřebujete spočítat suroviny?
Zadejte, kolik suroviny máte, a kalkulačka rovnou spočítá cukr, ocet, sůl i vodu.